DOLインしてません。まあ、単純に忙しいのもあるけど、少しココロ折れ気味ってのもあるな。
んで、最近は通勤、用足しはほとんどクロスバイクという健康的な生活のお陰で、三度の飯がうまい、ウマい。すると自炊が増える訳で、忙しいからダメなんだけどなー
本日、初めてそば打ちにトライしてみた。これが、なんと旨～い！
袋生そばなんて、問題外。近所のそば屋レベルは超えてました（まあ、自己申告ですから）。
パンやピザ、うどんや餃子の皮などは経験ありですが、そばがこんなに簡単とは＾＾
目から鱗ですｗ
そばのいいところは、捏ねが短くて、寝かせがいらず、すぐ食べられる点ですね。
うどんなら１時間は寝かさないと、なのでね。そばなら食べるまで２０分未満です。
世の中にはそば打ちセットとかいうもんが、
ごまんとありますが、要りませんね。
以前、山形の知り合いのおババさまが、普通の鍋で捏ねて、フツーのまな板でのして、切ったそばをご馳走になったのを思い出しつつ、再現してみました。
作り方はこんな感じです。
1.大きめのボウルにそば粉と小麦粉を入れる。割合はテキトー。小麦粉は２割も要りません。
2.粉をきちんと混ぜる（ふるわなくてもよしです）
3.少しずつ水を加えながら、粉を捏ねる。この段階は、捏ねるというより、粉と水を５本の指でかき混ぜる感じ。手を使ったミキサーです。
4.水を入れるにつれ、粉の量が減って、ダマになる量が増えてきます。ダマはパンを捏ねた時にできる小さな紡錘状の塊と同じです。
ここからがポイント！
5.ダマの量が一定の割合で出来ると、水を加えても粉からダマになる量が減ります。ダマ同士でくっつく方が多くなります。するとダマが大きくなり、ダマが粉を吸収する割合が上がります。
できるだけ撹拌スピードを上げて、粉がダマになるように努力します。ダマが粉を吸収する率を下げるのが、重要です。
→水を打つ場所を粉の多い所にして、水を打ったところから撹拌するイメージでしょうか。
6。これを繰り返しているうちに、全体がなんとなくまとまって来ます。入れる水の総量は、粉の容量の半分前後。手の感触で判断するのがいいでしょう。表面が粉っぽくて、なんとか全体がまとまってるぐらいがベスト。うどんよりもかなり固めに仕上げます。
7.この段階でまとまってなかったら、水をさらに少しだけ加えます。水だけ入れると表面のみが緩くなるので、すこしそば粉も加えましょう。逆に耳たぶくらいに柔らかかったら少しそば粉を振って、全体になじませましょう。
→わずかな増減で粉っぽい←→柔らかいままを行き来しますが、あせらず調整しましょう。
8.生地の目安は、耳たぶより固め。、人によって耳たぶの堅さは違うので、怪しいですが…
まとまりを捏ねてみて、表面に少し皺が寄る程度ですかね。
これで生地はまとまったので、本格的に捏ねていきます。ボウルに残ってる粉や、手に付いてるダマを生地に吸収させるぐらいまで、捏ねればおｋ。
ここまでの作業時間は12分ほどですか。
捏ね時間はそんな気にしなくても良いのではないでしょうか。小麦粉よりでんぷん質は多くないので、長く捏ねてもグルテンは増えないはずなんで。
うどんは長く捏ねてグルテンを増やすほど、麺のコシとうまみが増すけど、そばは粉をまとめる段階が重要ってことだと思います。
小さなダマをなるべく多く作って、ダマ同士をグルテンでくっつけてやると、そばの香りが閉じ込められて美味くなる仕組みなんじゃないかな。大きなダマに小さなそば粉が吸収されると、香りが飛んじゃうのでしょう。
そば用の捏ね鉢の意味って、最初になるべく多くのダマを作ることに眼目があるってことかも。
なので浅くて、無駄に大きい訳です。粉を盛り上げて、中央にくぼみを作って、分量の８割程度の水を入れて一気に、かき混ぜると、確かに、小さなダマを沢山作れるはずですね。
でも、２，３人前しか作らないのだったら、フツーのボウルにチョロチョロ水入れて作っても、捏ね鉢と変わらんと思います。
これで、そばは完成です。後は、食べるための手順です。
9.フツーのまな板と、家庭用の小さなすりこぎを使って、生地をのしていきます。このサイズだと一度に作れる生地の量は80gくらい、大きめのまんまるおむすびサイズです。
10.まな板とのし棒に打ち粉をして、生地を手で直径10cmぐらいの○形にのします。あとは左手で生地を抑えて、左に回しつつ、右手ののし棒で右半分を真ん中から４分の１を伸ばす感覚で、円をキープして伸ばし続けます。生地の半径が、まな板の縦サイズを少し超える25cmくらいになったら、端から折りたたんで、テキトーな幅に切って、完成です。生地の厚さと、切り幅で味が変わりますよ。
→この作業の間は打ち粉は忘れずに。乾燥すると、生地が破れやすくなります。
11.茹で時間は、30秒前後です。茹で過ぎは厳禁です。グラグラに煮立った大き目サイズの鍋に、火力最大のまま、そばを一度に入れます。菜箸等では絶対に触らないで、全体が浮き上がってきたら、上げ笊などで引き上げましょう。
商売人は、円形では切らずに、長方形にします。
これは、別に難しくないです。
円形の生地をのし棒に巻きつける→それを５回そのままの状態で回転させる→楕円形になる→生地を90度ずらして同じ操作をする→ひし形になる→生地を４５度ずらして同じ操作をする→ほぼ長方形になる
円形の生地にまま切ると、長短がでるので、お化粧してるだけです。出来立てを食べるなら、円形のまま切った方が、余計な手順がないだけ香りがいいはずです。
写真撮ろうと思ってデジカメ用意したけど、美味くて撮るの忘れましたｗ
次は、手順も含めて画像で紹介するかな。
